Прежде, чем опишу рецепт приготовления селедки горячего копчения с использованием коптильни , позволю небольшое предисловие.
Сколько вкусов — столько рецептов. Здесь возражений быть не должно. Заимев в прошлом «небольшую» переносную коптильню, я стал искать и испытывать рецепты приготовления рыбы.
С речной рыбой, что ловлю сам, проблем как-то не возникает. А вот с покупной рыбкой из морей и океанов дело другое. Эксперименты всегда бывают двух типов — положительные и отрицательные.
Резонно прикупить сразу ящик селедки, расфасовать, посолить по-разному и коптить с изменением времени и древесины. А можно просто опробовать опубликованный рецепт, на который чем больше комментариев (хороших и не очень) — тем лучше.
Вот последним методом я и пошел. Скажу прямо — испробовал около десятка рецептов. Селедка горячего копчения получалась, разумеется, лучше, чем в магазине. Как и любая рыба, приготовленная в домашних условиях. Однако, взвесив все «за» и «против» остановился на одном рецепте, которым и стал пользоваться. Поскольку в нем задействован самый (на мой взгляд) оптимальный состав специй, который, после обработки горячим дымом, позволяет сельдь становиться просто вкусной. За что и огромное спасибо автору рецепта .
Итак, сам по-шаговый рецепт с небольшими изменениями при копчении. Как говорится: «От засола до дымка». В статье будут использованы фото автора, своими как-то не обзавелся.
Количество исходного продукта берется на ваше усмотрение. Оптимальное — когда сельдь будет «уничтожена» в течение двух дней.
Размораживаем селедку в холодильнике. Пусть лучше она полежит подольше до полного оттаивания, зато будет в надлежащем состоянии:
После разморозки селедку обмываем сверху прохладной проточной водой и оставляем ее «обветриться».
Первый раз оставлял рыбу на три часа. Вполне сносно получилась. Однако теперь оставляю на ночь.
Во-первых , наиболее подходящее время суток.
Во-вторых , сельдь теряет с поверхности тела весь излишек влаги и имеет сухую кожу. При этом внутренняя влажность не страдает.
Рыбу не потрошим.
Маринад для селедки горячего копчения противопоказан . Копчение будет происходить короткое время в небольшом закрытом объеме коптильни. Поэтому нужно не сварить рыбу в горячем дыму, а прокоптить. Лишняя влага здесь ни к чему. Поэтому солим только смесью из соли и специй.
Рецептура проста, берется из расчета на стакан соли:
Берем посуду, где будет производиться засолка сельди. Предпочитаю эмалированную, но можно и из пищевого пластика.
На дно емкости насыпаем смеси соли и специй. Выкладываем рядок селедки и покрываем солью.
Гнета не надо.
В таком виде оставляем сельдь на просолку на 2,5 -3 часа. Для получения нужного эффекта достаточно. Под действием соли сухая поверхность рыбы становится влажной. Если селедку на «проветривание» оставляете на меньшее время и она имеет влажную кожу, то 1 — 1,5.
После засола рыбу можно определять в коптилку. Здесь все просто — выкладываем сельдь на решетку так, чтобы она не соприкасалась между собой.
За время, пока готовится и разводится костер, селедка слегка подсыхает на «свежем» воздухе.
На дно коптильни выкладываются древесные остатки — стружка, веточки, кусочки ствола. К счастью или сожалению, у нас на Ангаре груши нет. А яблоня и другие плодовые деревья высаживаются с другой целью. Посему использовал то, что растет рядом — стружки тальника, черемухи, немного можевеловых срезов.
Растапливаем костер, дожидаемся, когда основная часть дров прогорит — ставим коптильню на жар. Время копчения — от 20 до 40 минут. Здесь существует такая зависимость от объема и металла, из которого сделана коптильня.
Особо здесь советовать нет смысла. Просто периодически заглядывайте в ящик и определяйте на первых порах «на глаз».
Через положенное время селедка горячего копчения в домашних условиях (вернее, дачных) готова.
Кому как, но меня несколько напрягает подобный окрас продукта копчения. Стараюсь добиваться золотистого цвета поверхности рыбы. У меня ящик для горячего копчения 70 см на 50 и высотой 45. Сделан из листового железа толщиной 2 мм. С количеством древесного материала уже как-то определился. На мой взгляд, для такого, относительно малого объема коптильни (как на фото) закладывается больше отрезков веток, чем нужно.
Ну, это мои домыслы. О вкусовых качествах рыбы в таком цвете в данной ситуации глагольствовать не имею права.
Что можно еще добавить? О калорийности селедки горячего копчения в цифрах рассказывать не имеет смысла. Когда рыбка вкусна, а компания вся в сборе, то калории съеденного не отражаются на самочувствии.
Кстати, селедка горячего копчения в домашних условиях хороша не только в естественном виде. При наличии свободного времени и, что главное, желании с ней можно приготовить и другие блюда — паштет и салат.
Приятного аппетита
Селёдка - очень вкусная и полезная рыба, а главное, доступна любому покупателю. Она богата полезными аминокислотами и микроэлементами. Приготовить её можно различными способами, но очень вкусная сельдь копчёная. Есть много . Давайте рассмотрим некоторые из них.
Представляем вашему вниманию несколько способов приготовления селёдки : с жидким дымом, классический, с лимоном и прочее.
Прежде чем начать описание рецептов, остановимся на моменте, который объединяет их все. Перед тем как начать солить селёдку перед копчением, её обязательно хорошо почистите . Для этого удаляем чешую, разрезаем от головы до начала хвостовой части и вынимаем внутренности, икру или молоки. После чего нужно очистить рыбу от налипших чешуек и хорошо промыть живот от крови. Теперь она готова к .
Для этого пригодится следующее:
Почищенную рыбу хорошо солим как внутреннюю, так и наружную часть. Вкладываем в середину чеснок и лук, которые сначала нарезаем. Также добавляем чёрный перец горошком. Оставляем её в этом виде минут на 20, пока не прогреется духовка.
Между тем берём глубокий противень и наполняем его водой, укроп и лаврушку. Такой рецепт предусматривает приготовление копчёной селёдки без горчицы, однако вы можете поэкспериментировать на свой вкус.
Когда рыба просолилась, удаляем с неё, если это необходимо, лишнюю соль и выкладываем на заранее приготовленную решётку. противень, а на него помещаем решётку так, чтобы рыба не соприкасалась с жидкостью.
Копчение селёдки осуществляют при температуре 200 °С в режиме «точный обдув». Если такого нет, то тогда при 220 °С в режиме «верх-низ». Время приготовления - около 25 минут. Не надо доставать рыбу сразу, как только выключите духовку: дайте ей остыть минут 20, чтобы она хорошо напиталась ароматами.
Чтобы приготовить блюдо необходимо:
Почищенную рыбу необходимо обвалять в соли, а если есть желание, то и поперчить. Каждую тушку надо завернуть во влажную салфетку и положить часа на четыре.
Когда нужное время истечёт, достаём заготовки из холодильника, промываем их под холодной водой, чтобы избавиться от лишней соли. Далее сельдь надо промокнуть бумажным полотенцем и дать ей просушиться минут 10.
Копчёная селёдка приготавливается в переносной или в специально оборудованной стационарной коптильне, расположенной на вашем дачном участке.
Видео о том, как коптить селёдку горячим способом:
На дно следует выложить немножко предварительно вымоченную щепу. Рыбу выкладываем на решётку и . Важно не размещать тушки слишком близко, чтобы они хорошо прокоптились.
Готовить таким методом следует 30 минут, температура - высокая. А после того, как вы её снимете с огня, не открывайте ещё с полчаса.
Особенность этого рецепта в том, что вымытая рыба разделывается по хребту. После недолгого обсушивания она помещается в насыщенный раствор, который готовится из 1 стакана заваренного чёрного чая и 2 ст. ложек соли. Залить рыбу получившейся смесью и держать до 20 минут.
Коптится селёдка на медленно тлеющих дубовых опилках. Весь процесс может занимать 6–8 часов.
Вам понадобится:
Подготовленную рыбу обсушить. Вынуть хребет, не нарушая целостности брюшка. Тушку натереть солью и убрать в холод на 2–3 часа. Затем столько же времени провялить на свежем воздухе.
Надо в смеси опилок и торфа. Готовится она примерно 12 часов до ровного золотистого цвета.
Для приготовления надо взять:
У подготовленной тушки надо убрать голову, промыть, промокнуть.
Лимон следует нарезать тонкими кружками, удаляя только косточки. Каждую рыбку надо нафаршировать лимоном и обвязать. Затем следует обвалять селёдку в смеси соли и лаврового листа и отправить на просолку в холодильник на два часа.
Перед копчением надо достать рыбу, отряхнуть лишнюю соль и дать ей просохнуть минут 30. Лучше всего коптить её на ольхе. Длительность приготовления зависит от величины тушек.
Рыба предварительно подготавливается к копчению так же, как и в предыдущих рецептах - очищается и вымывается.
Далее рыбу следует вымочить в концентрированном растворе соли. Он готовится так: в 5 л воды разводится 1,12 кг соли. В растворе рыбу держим 15 минут. Если рыбины очень крупные, надо приготовить тузлук. Это очень концентрированный раствор соли. Его готовность проверяется тем, что туда кидается очищенная картофелина. Если она не тонет - тузлук готов. Крупные тушки помещаются в такой рассол минут на 20–30.
Селедка – вкусный, полезный, доступный по цене рыбный деликатес. Употребление жирной рыбы благотворно влияет на сердце и сосуды, снижается возможность заболевания сахарным диабетом. Селедочный жир не прибавляет лишнего веса. Антиоксиданты в его составе предотвращают старение организма, поддерживают кожу, волосы в хорошем состоянии. Это не просто полезный, но вкусный и калорийный продукт. Селедочка на нашем столе – традиционная холодная закуска.
Соленая и копченая селедка продается в магазине, но настоящие гурманы предпочитают приготовить ее собственноручно. Это не сложно. Есть много рецептов холодного и горячего копчения в домашних условиях.
Копченая сельдь готовится разными способами. Используется жидкий дым, приготовление на тлеющих опилках, с лимоном и так далее. Важно правильно подготовить продукт к этому процессу. Для этого рыбку надо хорошо очистить от чешуи, потрошим через разрез на брюшке, хорошо промываем.
Для приготовления нам потребуется:
Ход работ:
Рыбу чистим, промываем, натираем солью и перцем спинку и в брюшке. Каждую тушку заворачиваем во влажную салфетку и кладем в холодильник для просолки на 3-4 часа. После этого смываем лишнюю соль, протираем каждую рыбку бумажной салфеткой и даем просушиться несколько минут. Дальше процесс переносится на открытый воздух, где установлена коптильня.
На дно ее насыпаем щепу, смачиваем ее водой. Рыбу помещаем на решетку сверху и плотно накрываем крышкой. Тушки не должны соприкасаться, дым свободно должен циркулировать между ними. Разжигаем сильный огонь, коптим на нем селедку полчаса. Затем коптильню снимаем с огня и даем пропитаться дымком продукту еще некоторое время до полного остывания.
Особенность подготовки рыбы в том, что она разделывается по хребту. Брюшко не вспарывается. Вымачиваем тушки в растворе черного чая с солью 20-30 минут (в зависимости от размера рыбы). Затем столько же провяливаем их на открытом воздухе. В коптильню насыпаем дубовые опилки, которые должны медленно тлеть. Весь процесс займет около 7-8 часов.
Коптить селедку, таким образом, можно в духовке домашней плиты и в коптильне на дачном участке.
Этот способ предполагает длительное выдерживание рыбы в коптильне при 27-30 С. Подготовить селедку нужно следующим образом:
Сельдь холодного копчения является традиционным блюдом в Голландии. Там в честь этой рыбки устраивают целые праздники.
Для засолки берется:
Далее этой смесью натирается каждая из четырех тушек. Причем рыбу предварительно не потрошим. Каждую тушку заворачиваем в пищевую пленку и выдерживаем в холодильнике 2-3 дня. Затем промываем рыбу и коптим холодным способом 6-8 часов на буковой или ольховой щепе.
Вам потребуется:
Ход работ:
Натираем рыбку солью внутри и снаружи. В брюшко вкладываем предварительно нарезанные лук, чеснок и горошины перца. Выдерживаем рыбу при комнатной температуре полчаса. За это время успеет прогреться духовка. В противень с высокими краями наливаем воду, жидкий дым, кладем укроп и лавровый лист. Можно добавить немного горчицы, но это – на любителя. Рыбу помещаем на решетку (если соли много – счищаем лишнюю), ставим ее на противень с водой. Рыба не должна прикасаться к воде. Температура приготовления – 220 ºС, время – 30 минут. Прогреваться селедка должна сверху и снизу равномерно. После этого духовку выключить и дать продукту остыть прямо там. За это время ароматы специй и дыма впитаются.
Приятного Вам аппетита!
Оценка статьи:
Сельдь - очень популярная рыба, она вкусна и полезна, и чаще всего употребляется в соленом виде. Но ее приготовление можно разнообразить и внести пикантности в привычный вкус. Копченая селедка может быть приготовлена дома или на природе в переносной коптильне.
Копченую селедку подают с гарниром, овощами и как самостоятельное блюдо
Прежде всего рыбу нужно почистить и промыть. Для этого разрежьте нижнюю часть туши и достаньте все внутренности, в том числе икру и молоки. Очищистите от чешуи. Поместите под проточную воду и хорошо промойте.
Можно дождаться полного остывания перед подачей или употреблять в теплом виде.
Классический способ можно разнообразить и заимствовать идеи из зарубежной кухни. Так, в финляндии такую рыбу коптят в смеси опилок и торфа в течение 12 часов, а рецепт по-шотландски предлагает замочить тушки перед копчением на полчаса в свежезаваренном черном чае.
Если у вас нет коптильни, но есть свежая рыба и желание ее закоптить, можно воспользоваться обычной духовкой.
Для этого рецепта нужны следующие ингредиенты:
Духовку разогрейте до 220°С, копчение должно длиться 30 минут. После выключения огня не доставайте сельдь сразу, она должна дойти до готовности и напитаться ароматами специй примерно 20 минут.
Едва ли не самая известная в нашей стране порода рыб – сельдь. Одно из блюд, «сельдь под шубой», даже является непременным атрибутом праздничного стола миллионов россиян. Традиция! Но сельдь, или селедка в простонародном названии, используется во многих блюдах русской кухни и, в том числе, ее коптят.
Перед холодным копчением сельдь, как и любую другую рыбу, необходимо засолить, поскольку процессу холодного копчения подвергается только просоленная рыба. Посол – первый этап холодного копчения.
Разумеется, для того, чтобы произвести соление, рыбу нужно купить свежую, в крайнем случае – свежемороженую, которую нужно разморозить перед посолом. Популярная слабосоленая сельдь, которая продается в большинстве магазинов и является основой массы блюд из нее – не годится, хотя ее можно сразу же подвергнуть копчению.
Возможно, возникает вопрос: «А зачем тогда солить самому, если можно купить уже готовую слабосоленую селедку?» Посол, который производится в промышленных масштабах, может и не понравиться, поскольку не устроит результат копчения, все же лучше, когда возможен самостоятельный контроль процесса от начала до конца.
Процесс засолки селедки в домашних условиях
Итак, свежую сельдь можно солить, не разрезая на части, но предварительно обезглавив и вычистив, удалив все внутренние органы, пузырь и жабры. Далее нужно хорошо вымыть тушки сельди. Соление можно производить как сухим способом, натирая солью отдельно каждую рыбину, так и приготовив соленый раствор (тузлук). Причем, неопытным пока коптильщикам специалисты советуют раствор – «мокрый» способ.
При таком способе нужно приготовить 20 процентный раствор поваренной соли (не йодированной!), в который сельдины погружаются, плотно друг к другу и выдерживаются под гнетом в какой-либо таре (ведре, глубоком поддоне). Скорость засолки достаточно высока – рыба будет готова уже через 24 часа, хотя контролировать степень просола можно начинать раньше, с 14-го часа, отрезая по маленькому кусочку и пробуя на вкус. По окончании соления нужно промыть рыбу в проточной воде (полчаса) или на 3-4 часа погрузить в емкость с чистой водой. И не забыть потом просушить в течение 2-3 часов.
Сухой способ более длителен, но дает (по отзывам) более «вкусные» результаты. При нем каждая рыбина тщательно натирается солью, заворачивается в холщовую ткань и укладывается при комнатной температуре на поддон на 2-3 суток. Рыба даст сок, который впитается в холст, но, при высыхании холста, часть жидкости опять перейдет в мясо сельди. По окончании селедку можно не промывать.
Теперь, независимо от того способа, которым вы воспользуетесь, сельдь готова для копчения. Ее укладывают на решетки коптильной камеры автоматической коптильни «Дачник» или подвешивают в ней на специальные крючки и коптят в течение, как минимум, суток. После копчения, продукт готов!
